BANDA ACEH – Wacana pembangunan Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di lingkungan kantin sekolah dalam pelaksanaan program Makan Bergizi Gratis (MBG) dinilai perlu dikaji secara lebih komprehensif.
Hal tersebut disampaikan Teuku Alaskar, Direktur Operasional Mitra Yayasan Meupakat Bangun Nanggroe sekaligus General Manager Meal Catering Inflight Aceh, Kamis (10/9/2026).
Menurutnya, persoalan tersebut tidak semata-mata menyangkut pemindahan lokasi dapur SPPG, tetapi berkaitan erat dengan standar keamanan pangan, tata kelola produksi makanan dalam jumlah besar, kompetensi sumber daya manusia, hingga sistem pengawasan dan distribusi makanan.
Konten Terkait
Teuku Alaskar bahkan menilai istilah “SPPG di kantin sekolah” perlu diperjelas sejak awal agar tidak menimbulkan pemahaman yang keliru mengenai konsep, ukuran fasilitas maupun mekanisme operasionalnya.
“Menurut saya, nama atau istilah wacana SPPG di kantin sekolah itu perlu dikaji lagi. Bukan hanya soal tempat, tetapi juga ukuran bangunan dan mekanisme yang akan dijalankan,” ujarnya.
Dapur SPPG Bukan Sekadar Tempat Memasak
Alaskar menjelaskan, dalam pengelolaan makanan berskala besar, dapur produksi tidak dapat disamakan dengan kegiatan memasak untuk kebutuhan rumah tangga.
Untuk produksi ratusan hingga ribuan porsi, menurutnya, terdapat sejumlah tahapan dan standar yang harus diperhatikan, mulai dari alur makanan (food flow), kebersihan personal, kompetensi tenaga pengolah makanan, pengendalian mutu, hingga keamanan lingkungan dapur.
“Kalau untuk acara rumahan, orang mau memasak kapan saja dan untuk berapa orang mungkin berbeda. Tetapi dalam manajemen catering ada standar mutu, target pencapaian, angka kecukupan gizi, dan on time performance (OTP) yang harus diperhatikan,” katanya.
Ia menambahkan, sumber daya manusia yang terlibat juga harus mendapatkan pembekalan sesuai tugasnya, termasuk juru masak atau chef, tenaga pengolah makanan hingga person in charge (PIC) yang bertanggung jawab terhadap pengawasan mutu.
Menurut Alaskar, sejumlah aspek sertifikasi dan pemenuhan standar seperti Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS), kompetensi penjamah makanan, hingga standar keamanan pangan seperti HACCP dan ISO, merupakan bagian dari ekosistem tata kelola pangan yang perlu diperhatikan sesuai ketentuan dan kebutuhan operasional.
Jangan Sampai Program Kembali ke Titik Awal
Alaskar menilai, implementasi SPPG yang telah berjalan selama sekitar dua tahun saja masih terus mengalami penguatan dari sisi regulasi, sarana prasarana, kelengkapan dapur, sumber daya manusia hingga sistem pengawasan.
Karena itu, jika seluruh sistem kemudian dialihkan secara besar-besaran ke lingkungan sekolah tanpa persiapan yang matang, ia khawatir proses yang telah dibangun justru harus kembali dari awal.
“Kalau program ini kemudian dialihkan tempat dan pengelolanya tanpa persiapan yang matang, bagi saya program MBG bisa kembali ke awal lagi,” ujarnya.
Ia menegaskan, kritik tersebut bukan berarti menolak keberadaan SPPG di lingkungan sekolah. Namun, perubahan konsep harus dibarengi kajian teknis dan sistem pengamanan pangan yang jelas.
Keracunan Makanan Tak Hanya Ditentukan Lokasi Dapur
Menanggapi alasan bahwa pemindahan dapur ke lingkungan sekolah berkaitan dengan faktor keamanan dan potensi keracunan makanan, Alaskar mengatakan persoalan tersebut perlu dilihat lebih spesifik.
Dalam industri katering, salah satu risiko yang harus dikendalikan adalah kontaminasi silang, selain kemungkinan kontaminasi yang berasal dari udara maupun lingkungan sekitar.
Karena itu, menurutnya, lokasi dapur produksi bukan perkara sederhana.
“Kalau alasannya karena faktor keracunan, ini harus ditinjau lebih spesifik. Salah satu faktor besar dalam dunia catering adalah kontaminasi silang, termasuk kontaminasi dari udara dan lingkungan,” jelasnya.
Ia menyebut terdapat mekanisme Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) yang dapat digunakan untuk menilai kondisi lingkungan tempat pengolahan makanan.
Dengan demikian, sebelum sebuah lokasi dijadikan dapur produksi, berbagai aspek harus diperiksa, mulai dari lingkungan sekitar, sumber pencemaran, tata letak bangunan, hingga sistem pengelolaan limbah.
Sekolah Harus Memenuhi Persyaratan, Bukan Sekadar Memiliki Ruang
Menurut Alaskar, jika konsep SPPG di sekolah benar-benar akan diterapkan, perlu dijawab terlebih dahulu apakah seluruh sekolah yang menjadi lokasi SPPG mampu memenuhi persyaratan teknis dan sanitasi.
“Apakah semua sekolah bisa memenuhi sebagian syarat-syarat itu? Belum lagi persyaratan lainnya,” katanya.
Ia mencontohkan, dalam pembangunan dapur produksi, aspek yang perlu diperhitungkan bukan hanya tersedia atau tidaknya ruangan.
Luas lahan, ukuran bangunan, layout dapur, alur masuk dan keluar bahan makanan, area pengolahan, kebersihan lingkungan, hingga pengelolaan limbah dan IPAL merupakan bagian yang saling berkaitan.
Konsep tersebut, lanjutnya, bertujuan memastikan bahan makanan mentah, makanan yang telah dimasak, pekerja, peralatan, serta limbah tidak menciptakan jalur yang berpotensi menyebabkan kontaminasi.
Satu Sekolah Satu SPPG atau Melayani Sekolah Lain?
Pertanyaan lainnya yang menurut Alaskar perlu dijawab adalah mengenai pola distribusi.
Apakah nantinya satu sekolah memiliki satu SPPG, atau satu SPPG di sekolah tertentu juga melayani sekolah lainnya?
Jika satu sekolah memiliki satu SPPG, menurutnya, perlu dilakukan perhitungan ulang terhadap kebutuhan anggaran, sumber daya manusia, sarana prasarana dan sistem pengawasan.
Sementara jika satu SPPG harus mendistribusikan makanan ke beberapa sekolah, maka persoalan waktu produksi, pengemasan, transportasi, ketepatan waktu distribusi hingga kualitas makanan saat diterima siswa harus diperhitungkan.
Hal ini berkaitan dengan konsep On Time Performance (OTP) yang menjadi salah satu indikator penting dalam pelayanan makanan berskala besar.
“Kalau satu sekolah satu SPPG, berapa besar dana yang harus diluncurkan? Kalau satu SPPG melayani beberapa sekolah, bagaimana mekanisme distribusinya agar OTP tetap terpenuhi?” ujarnya.
Makanan Terlihat Sederhana, Tetapi Risikonya Besar
Alaskar menegaskan, pengelolaan makanan memang terlihat sebagai pekerjaan sederhana karena setiap hari masyarakat memasak dan mengonsumsi makanan.
Namun, ketika jumlah penerima mencapai ratusan bahkan ribuan orang, tingkat risikonya menjadi jauh lebih besar.
“Untuk mengelola makanan itu kelihatannya sederhana, tetapi daya rusaknya sangat tinggi,” tegasnya.
Karena itu, ia berharap setiap perubahan kebijakan dalam pelaksanaan MBG tidak hanya mempertimbangkan persoalan efisiensi tempat atau anggaran, tetapi juga memperhatikan keamanan pangan, kualitas gizi, kapasitas SDM, kelayakan fasilitas, sistem distribusi dan pengawasan.
Menurutnya, tujuan utama program MBG harus tetap dijaga, yakni memastikan makanan yang diterima anak-anak bukan hanya bergizi, tetapi juga aman, higienis, tepat waktu dan dikelola dengan standar yang dapat dipertanggungjawabkan.
“Jangan sampai kita hanya memindahkan dapur, tetapi lupa bahwa yang dipindahkan itu adalah tanggung jawab terhadap kesehatan ribuan anak,” pungkasnya. [Red]
